טרנסגלוטמינאז (TG) CAS: 80146-85-6

טרנסגלוטמינאז (TG) נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון למטרות שונות. הוא משמש בדרך כלל לשיפור המרקם ותכונות הקישור של מוצרי בשר מעובדים, כגון נקניקיות ובשרים מעדנים. על ידי קישור צולב של מולקולות חלבון, TG משפר את המרקם והגמישות של מוצרים אלה, מה שמוביל לשיפור האיכות ולהפחתת אובדן הבישול. בנוסף, TG משמש במוצרי חלב כדי לשנות את המרקם של גבינה ויוגורט, וכתוצאה מכך מוצרים חלקים וקרמיים יותר.

יתר על כן, TG משמש במוצרי מאפה וקונדיטוריה כדי לשפר את המבנה והמראה שלהם. הוא משפר את גמישות הבצק, ומאפשר עיצוב ותפיחה טובים יותר של מאפים. בייצור מוצרי פירות ים מבוססי סורימי, TG משמש ליצירת מרקם מוצק וגמיש המחקה את המרקם של פירות ים טבעיים. יתר על כן, TG משמש בפיתוח תחליפי בשר מבוססי צמחים כדי לשפר את המרקם ואת תחושת הפה שלהם.

מחוץ לתעשיית המזון, TG מוצא יישומים בתחומי הרפואה והפרמצבטיקה. הוא משמש במערכות להובלת תרופות כדי לארוז ולשחרר תרכובות טיפוליות, כמו גם בהנדסת רקמות ליצירת פיגומים לגדילת תאים והתחדשותם. עם יישומיה המגוונים, טרנסגלוטמינאז (TG) ממשיך להיות אנזים בעל ערך בתעשיות שונות, התורם לשיפור איכות וביצועי המוצר.